Como os vegetais desidratados são processados ​​enquanto mantêm nutrientes?

À medida que o mercado global de alimentos saudáveis ​​se expande a uma taxa de crescimento anual composta de 5,8% (dados da FAO 2023), vegetais desidratados tornaram -se o foco do setor devido às suas características leves e fáceis de armazenamento.
1. Mecanismo de proteção nutricional no estágio de pré -tratamento

Inativação precisa da enzima: usando a tecnologia de branqueamento a vapor de 95-100, controlando com precisão o tempo (30-120 segundos), não apenas inativa a polifenol oxidase que causa perda de nutrientes, mas também aumenta a taxa de retenção da vitamina C para 87% (métodos tradicionais são apenas 65%)
Tecnologia de proteção de cores ligeiramente ácida: usando a solução de ph5.5 de ácido cítrico para imersão, ele efetivamente mantém a estabilidade da clorofila e aumenta a taxa de retenção de cores de vegetais desidratados em 40%

2. Comparação dos processos de desidratação do núcleo

Congelagem de secagem (tecnologia FD)

• sublimação da água em um ambiente de vácuo a -40 ℃

• Taxa de retenção de proteínas ≥95%, taxa de retenção de vitamina B 85-92%

A reidratação do produto atinge 92% do estado fresco

Sistema de otimização de secagem ao ar quente

• Sistema de controle de temperatura em vários estágios (65 ℃ → 55 ℃ → 45 ℃ resfriamento do gradiente)

• A taxa de preservação de carotenóides aumentou para 78%

• O consumo de energia reduzido em 30% em comparação com os processos tradicionais

Desidratação a vácuo de baixa temperatura (tecnologia VFD)

A desidratação é concluída a uma temperatura de trabalho de 45-55 ℃
• A taxa de retenção de flavonóides excede 85%
• Especialmente adequado para vegetais sensíveis ao calor, como alho e pimentão verde

Iii. Inovação tecnológica de pós-processamento
• Sistema de embalagem cheio de nitrogênio: conteúdo residual de oxigênio <0,5%, atrasando a oxidação de vitaminas solúveis em gordura
• Material de embalagem de nanofilmo: a permeabilidade ao oxigênio é controlada a 3cc/m² · dia, e a taxa de perda anual de ácido fólico é <8%
• Esterilização assistida por microondas: a inativação microbiana é alcançada a 70 ℃, evitando danos nutricionais causados ​​pela esterilização tradicional de alta temperatura de alta temperatura

De acordo com as pesquisas mais recentes em química de alimentos, amostras de espinafre usando um processo de desidratação composta ainda mantêm 82% de ferro e 79% de vitamina K em um estado fresco após 6 meses de armazenamento, e o teor de fibras alimentares não tem mudança significativa. Comparado com a taxa média de perda nutricional de 53% dos vegetais enlatados, a moderna tecnologia de desidratação mostra vantagens óbvias.

Atualmente, a NASA e a Agência Espacial Europeia incluíram vegetais liofilizados no sistema de padrão de alimentos espaciais, e a tecnologia de desidratação conjunta desenvolvida pela Universidade Agrícola da China alcançou um avanço no suprimento vegetal em expedições científicas ao platô Qinghai-Tibet. Com a aplicação de novas tecnologias, como secagem de assistência ultrassônica e extração de líquidos supercríticos, os vegetais desidratados estão se transformando de alimentos de emergência para suplementos nutricionais diários, inaugurando uma nova era de preservação de alimentos à base de plantas.