Os vegetais desidratados podem ser usados ​​diretamente para cozinhar sem imersão?

Como um produto inovador da indústria de alimentos, vegetais desidratados Transformaram -se de uma simples reserva de emergência para um ingrediente comum nas cozinhas modernas. Sua vantagem central é que ele pode atingir a inibição microbiana e o bloqueio de nutrientes controlando a atividade da água (AW) abaixo de 0,6.

1. O tipo de tecnologia de desidratação determina a estratégia de cozimento
Os processos modernos de desidratação incluem principalmente a secagem ao ar quente (AD), a secagem a pó de congelamento (FD) e a secagem a vácuo de microondas (MVD):
Vegetais de secagem ao ar quente (teor de água 8-12%): como grânulos de cebola e cubos de cenoura, a estrutura da parede celular é obviamente danificada e o cozimento direto pode facilmente levar à textura solta. Recomenda -se usar pratos cozidos
Vegetais liofilizados (teor de água 2-5%): folhas de espinafre, fatias de morango, etc. Mantem completamente a estrutura do favo de mel e podem recuperar mais de 90% do volume dentro de 90 segundos quando expostos à água, adequados para saladas prontas para comer
Nova secagem de bufante: as batatas fritas de cogumelos formaram uma estrutura porosa, com uma taxa de absorção de água de 3,8g/g, que pode ser usada diretamente para a fabricação de risoto
2. Pesquisa empírica sobre aplicações sem imersão
Os dados experimentais do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) em 2022 mostram (Tabela 1):
Tipo de cozimento direto do tipo vegetal Taxa de retenção de vitamina C
Pimenta verde liofilizada 83% ± 2,1 79% ± 1,8
Cubos de batata ad 61% ± 3,4 68% ± 2,9
Estudos mostraram que:
** Nutrientes solúveis em gordura (beta-caroteno, etc.) ** são mais estáveis ​​na culinária sem imersão
A perda de vitaminas solúveis em água está significativamente correlacionada com o valor de pH do meio de cozimento (r = 0,87, p <0,01)
A análise de textura mostra que a mastigação de vegetais liofilizados usados ​​aumenta diretamente em 17%
Iii. Sugestões de operação de chefs profissionais
Sopas/ensopados: A adição direta pode aumentar a taxa de extração de substâncias umami (o equivalente da msg aumenta em 0,3g/100g)
Fritar de mecha: é recomendável usar a tecnologia de "semi-reidratação", pulverizando 20% de água limpa e deixe-a permanecer por 5 minutos
Aplicação de panificação: pó de mirtilo liofilizado em vez de frutas frescas pode reduzir a atividade da água do bolo de muffin por 0,12
Pontos de controle -chave:
Os produtos de anúncios são preferidos quando a temperatura do óleo exceder 180 ℃
Recomenda-se que os vegetais contendo ácido oxálico (espinafre) sejam tratados em alta temperatura por mais de 30 segundos
4. Avanços de qualidade na produção industrial
Em 2023, a "Tecnologia de Remodeling de Parede Celular", desenvolvida pela Universidade Meiji no Japão, alcançará:
Impregnação a vácuo da solução de trealose (concentração 12%)
Pré -tratamento de campo elétrico pulsado (força de campo 1,5kv/cm)
A cor preservativa da cor do microencapsulação que incorpora o tempo de reidratação dos brócolis desidratados é reduzida para 45 segundos, e a taxa de retenção de clorofila atinge 91,3%, atingindo o padrão pré-tratamento de grau comercial.
V. Guia de prática do consumidor
Interpretação dos rótulos de embalagem:
A marca "FD" pode ser encharcada
"AD" recomenda verificar as instruções de reidratação
Método do experimento doméstico:
Pegue 1g de amostra e coloque -o em 5 ml de óleo, aqueça -o a 120 ℃ por 3 minutos e observe se é carbonizado
Fórmula de otimização de nutrição: ingestão recomendada = quantidade padrão de vegetais frescos × (1 taxa de encolhimento de desidratação)
Impulsionada pela inovação em tecnologia de engenharia de alimentos, 68% dos vegetais desidratados disponíveis no mercado alcançaram cozinhar sem imersão. Os consumidores podem maximizar a retenção do valor nutricional e das substâncias de sabor, entendendo o tipo de processo do produto (AD/FD/MVD) e combinando -o com cenários de cozimento específicos (ensopado/frite/assado). No futuro, com o desenvolvimento da tecnologia de secagem biônica, os vegetais desidratados podem se tornar a forma de alimentos mainstream e reconstruir os hábitos alimentares das pessoas modernas.